Uno pensaría que el restaurante más antiguo del mundo se encuentra en París, lugar donde nació el concepto moderno de las casas de comidas, pero según el Libro Guinness de los Récords el restaurante más antiguo del mundo está en Madrid. Lo que pasa es que en París y en otras ciudades del mundo, muchos sitios del buen comer tuvieron que cerrar sus puertas debido a guerras, pandemias o porque hubo gente que no quiso continuar con el negocio de sus familiares o a causa de quiebras económicas o por problemas de otra índole. El caso es que quien nunca ha dejado de estar abierto, desde su fundación en 1725, es Casa Botín. Por eso está considerado el restaurante más antiguo del mundo.
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No importa si usted no ha ido a este lugar de salones de piedra y madera. El nombre le sonará si ha leído a autores como Benito Pérez Galdós, Mariano de Cavia, Ramón Gómez de la Serna, Alfonso Reyes, Arturo Barea, María Dueñas o Graham Greene y Ernest Hemingway. A todos estos autores, entre otros, Casa Botín les ha servido de escenario para sus novelas o ensayos. “Ea, Celedonia, ponte tu falda nueva, que vas a Casa Botín”, escribió Galdós en Misericordia (y otro tanto hizo en Fortunata y Jacinta). “Botín es el gran restaurante donde se asan las cosas nuevas en las cazuelas antiguas”, dice una de las greguerías de Gómez de la Serna. “Prescindiendo de los restaurantes ses, reinaba en la corte el venerable Botín, donde había menos modernidad, pero cocina más auténtica que en muchas renombradas fondas de Europa”, subrayó el glotón don Alfonso en su Minuta, memorias de cocina y bodegas. “Comimos en Botín en el comedor de arriba. Es uno de los mejores restaurantes del mundo. Tomamos cochinillo asado y Rioja alta”, cuenta Hemingway en Fiesta.
Debo confesar, sin embargo, que antes de sumergirme en esa dimensión literaria, y antes de ir y comer en Botín por primera vez, supe de su existencia gracias a un melodrama peliculero protagonizado por Libertad Lamarque, Sara García y Joselito, pues ahí transcurre buena parte de Así era mi madre (o Bello recuerdo, como se llama aquí en España). De hecho, una de las primeras actividades que hice al llegar a Madrid (el sitio es famoso, sobre todo, entre los extranjeros por su historia y por su precio: unos 45 euros en promedio) fue bajar las escalinatas de la Plaza Mayor que dan a la Calle de Cuchilleros, dar ocho pasos más y entrar a la planta baja de este edificio construido en 1590, apenas treinta años después de que Felipe II nombrara a esta ciudad como capital del reino.
El corazón de Botín es su horno de leña, alimentado con trozos de encino y (aseguran) encendido desde su fundación (ni siquiera la Guerra Civil o la última pandemia lograron apagarlo). De ahí sale la especialidad de la casa: cochinillo y cordero asados, preparados con “la receta de toda la vida.” De la cocina, llena de ollas, cazos y cazuelas de cobre, emana la tradición de la gastronomía castellana, acompañada por el infaltable jamón ibérico de bellota, dispuesta a conquistar paladares. Y de su bodega, en el frío y oscuro sótano (donde además hay una puerta tapiada que en su momento daba a un túnel), salen placenteros vinos (principalmente de La Rioja).
Para celebrar sus 300 años, nos dijeron el otro día antes de clavar el cuchillo y el tenedor en un suculento cochinillo, Casa Botín renovará su imagen, añadirá nuevos platillos a su carta y, en lo que resta del año, entregará a cada comensal un diploma conmemorativo de su tricentenario. Los actuales dueños aseguraron que dentro de poco uno de sus sobrinos será el que continúe al frente del restaurante, con lo cual la tradición está asegurada. También nos mostraron buena parte de su álbum fotográfico. Ahí están capturadas celebridades que han pasado por este sitio, como Frank Sinatra, Ava Gardner, Jaqueline Kennedy, Benito Pérez Galdós, Ernest Hemingway, políticos, empresarios, los reyes eméritos y los reyes actuales… Casi todos, por cierto, acompañados por la Estudiantina (aunque en esta España mía le dicen Tuna) con la que cuenta el lugar desde hace varias décadas. Pero Casa Botín no tiene necesidad de andar enseñando estas fotos, pues nunca ha necesitado hacer publicidad. Dicen que el boca-oreja los ha encumbrado. Será porque el restaurante ya forma parte de la cultura de este país y porque aquí el tiempo no pasa, se saborea.
AQ
