Ante los volcanes Popocatépetl e Iztaccíhuatl, en la Sierra Nevada de Puebla, cocineras tradicionales, así como productoras y productores del campo dedican su trabajo y esfuerzo a mantener vivo uno de los alimentos de origen prehispánico más nutritivos: el pinole de maíz azul criollo.
El pinole es un polvo fino que se obtiene, a partir de la trituración de maíz en un metate y el metlapil, que de forma previa fue tostado en un comal de barro. El alimento final es endulzado con piloncillo.
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Desde hace una década, los integrantes de la Cooperativa Guardianes Saberes y Sabores de Calpan, municipio ubicado a una hora del centro de la capital poblana, realizan esfuerzos para rescatar este alimento con la idea de aprovechar y preservar el cultivo de maíz azul.
Por el rescate del maíz azul
Hilda Cruz López, integrante de la Cooperativa Guardianes Saberes y Sabores de Calpan resaltó la importancia del maíz criollo azul, ingrediente clave para la elaboración del pinole, un alimento ancestral.
“Se estaba perdiendo la semilla de maíz criollo, nativo de esta zona, y la única manera que, en ese tiempo, hablamos de hace más de diez años, entendimos que podíamos promover que no se dejara de cultivar, fue el pinole. Ha sido un camino largo, pero ha valido la pena”, comentó.
La cooperativa que forma parte del movimiento Slow Food, una iniciativa que promueve la alimentación consciente, sostenible y local, está integrada por productores y cocineras locales. Tiene por objetivo enaltecer la labor del campo poblano mantener viva la cocina tradicional y salvaguardar la herencia gastronómica.
El pinole es un alimento no tan conocido entre las nuevas generaciones, pero quien lo integra a su dieta goza de nutrientes como el calcio y fósforo; además, existen diferentes formas y momentos para consumirlo.
Cruz López comentó que, de manera adicional al rescatar este “superalimento”, los guardianes de la región Izta Popo trabajan en difundir el valor del pinole como fuente de energía.
“Primero para rescatar el maíz azul y, después, para que lo conocieran. Ahora, estamos en el tercer paso que es transformarlo a otro producto y haya más cultivo de maíz azul”, expuso.
No solo se trata de un alimento en polvo, sino de un ingrediente que, poco a poco, regresa a la despensa familiar, a los restaurantes, a las cocinas económicas, con el que se pueden preparar bebidas energizantes y diversos platillos.
Semilla que trasciende
El municipio de Calpan, ubicado en las faldas de los volcanes Popocatépetl e Iztaccíhuatl, se caracteriza por la producción de frutos, como la manzana, durazno, tejocote, ciruelas, nuez de castilla, arándanos y variedades de maíz, que dan paso a decenas de platillos ancestrales.
Es aquí donde Anahí Ordóñez Osorio, cocinera tradicional de Calpan, narró a Multimedios Puebla el proceso para obtener el pinole. Comienza con la técnica para tostar el maíz azul en un comal de barro. Una vez que la semilla cambia de color, pasa al metate y con metlapil comienza a triturarlo.
“Hay que molerlo hasta obtener la harina”, comenta Anahí, quien aplica una particular técnica para hacer tronar la semilla cultivada en la Sierra Nevada y lo endulza con piloncillo natural.
Esta tradición gastronómica la aprendió de sus ancestros. Actualmente, la cocinera tradicional forma parte de la cuarta generación en su familia que elabora pinole y busca transmitirlo a nuevas generaciones.
“Al que madruga, pinole lo ayuda”, es la frase que identifica a Tenkui, el emprendimiento de pinole de maíz azul que promueve la cooperativa en Calpan y que, en náhuatl significa “conectar”.
Se trata de un alimento que viene, totalmente, del campo y complementa el día, “es tan rico que te lo puedes comer solo con las manos, en un licuado, como base en hot cakes, galletas, pasteles, con agua, en atole y no necesita ningún conservador”, explicó Mónica Orduña integrante de Guardianes Saberes y Sabores de Calpan.
Señaló que el consumo de pinole se perdió en algún tiempo debido a que la gente desconoce su valor nutricional; sin embargo, a través de diferentes iniciativas como visitas a escuelas, experiencias gastronómicas o talleres de maíz, se busca acercar el consumo del alimento a las familias y aprovechar “las semillas del maíz para que trasciendan”.
La cooperativa inició con una producción de 30 kilos de pinole a la semana y, gracias a los esfuerzos de la comunidad, el alimento está ganando reconocimiento y ahora se comercializa un promedio semanal de 180 kilos a través de tiendas locales y plataformas digitales con el objetivo de lograr este año las certificaciones para empezar a exportarlo.
AAC
