A unas horas de protagonizar la experiencia de las Cenas de altura de la fiesta gastronómica Millesime GNP Weekend que se lleva a cabo este fin de semana en San Miguel de Allende, los chefs Marga Coll (del restaurante Miceli en España) Hugo Muñoz (de Ugo Cha en España) y Rodrigo Rivera Río (de Koli en Monterrey) coinciden en el gusto de hacer mancuerna en la cocina, “es una excelente forma de enriquecer” sus conocimientos.
Entre ellos se conocen poco, apenas han intercambiado algunos comentarios y también leído sobre su trayectoria, por eso la cena en su honor previa al arranque de Millesime GNP Weekend que cada año ofrece Bruce James, director de Matilda, en el restaurante Moxi se convierte en el marco ideal para socializar más.
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“Bienvenidos a esta cena que es muy relax, vamos a tener todo al centro y pueden comer con las manos o como quieran, bienvenidos, y suerte con todo”, dijo el anfitrión.
Y enseguida Manu Quintanero Jiménez, director de Millesime GNP Weekend, agradeció la atención y destacó: “Gracias como siempre, por esta invitación, y hoy están tres de los chefs que protagonizarán las Cenas de altura, que forma parte del concepto que nació tras la pandemia como algo más fresco, más divertido. Van a conocer mucha gente y colegas del sector”.
Espacio enriquecedor
La chef Marga llegó desde España: “Vengo de Mallorca”, precisa al iniciar la entrevista con MILENIO.
“Es un honor estar aquí, soy de un pueblo muy pequeñito, Mallorca; nuestro restaurante, Miceli, es chiquito, hago una comida muy sencilla, es un menú degustación de siete tiempos que es muy fresco y natural, en el cual cada cosa tiene el sabor que deba tener: el pescado, la salsa, las verduras. Si bien es cierto que al mezclar los ingredientes el resultado es rico, la particularidad es que cada uno conserva su sabor”, dice la española, que se acompaña de su esposo, el sommelier Javier Ares, y su hijo Andreu, que a sus 22 años ya sigue los pasos de su mamá.
Marga compartirá la cocina con los chefs Pía Salazar y Alejando Chamorro del restaurante Neuma, de Ecuador.
“Es una suerte compartir con ellos esta experiencia; la cocina se convierte en un espacio cultural muy enriquecedor, pues uno aprende del otro técnicas, estilos e incluso la forma de tratar o usar ciertos ingredientes; cuando estoy fuera de mi territorio no siempre consigue los ingredientes para la propuesta deseada”.
Y precisa que la adaptación es un recurso del que se echa mano cuando viaja; aunque siempre siendo fiel a su filosofía de “respetar la temporalidad del producto”.
“Estaremos cocinando platos tradicionales mallorquines, adaptados a los productos de aquí, lo cual es un gran aprendizaje; por ejemplo, el pimiento, que es un ingrediente que utilizamos para el tumbe —la guarnición que servimos con chuletitas de cordero y salsa de romero—, no lo hemos conseguido; estaremos usando una variedad de chiles de aquí”.
Cargado de ideas
El chef Hugo Muñoz conversa con el chef Rodrigo Rivera Río, con quien compartirá la cocina. Al iniciar la entrevista con MILENIO destaca que le encanta viajar: “Me ha permitido conocer gente muy interesante en cualquier lugar del mundo. A donde voy tengo un buen amigo que tiene una botella de vino y algo de comer para poner en la mesa y charlar hasta las tantas de la madrugada”.
Él tiene su sede en Madrid y solo ha visitado un par de veces nuestro país: “Estuve en verano en CdMx, Tulum y Oaxaca, que me fascinó. San Miguel de Allende no lo conocía, en España no se conoce mucho, pero ahora voy a ser su embajador (risas)”.
En la charla el chef destaca lo que representan las colaboraciones, como la que tendrá en la cita gastronómica.
“A mi las colaboraciones, como esta de Millesime, me llenan muchísimo, porque regreso con la mochila cargada de ideas; ahora que vuelva a casa pienso en la idea de hacer un mole japonés, y que no me castiguen los mexicanos, pero creo que se puede hacer con los ingredientes de Japón, con todos esos frutos secos que tienen”, comenta el chef con ascendencia japonesa, la cual además de aplicar a sus preparaciones, concentró en el nombre de su restaurante Ugo Cha, que era como le llama su abuelo japonés.
Y añade: “Aunque en las colaboraciones lo más importante son las amistades que se generan, los vínculos y también los clientes; al venir a México, ponemos la marca y entonces logro un montón de clientes mexicanos en Madrid. Y también tenemos la autoridad para recomendar a los amigos lugares aquí; la esencia de esto es compartir sabiduría, conocimientos, clientes, que al final se resume en compartir”.
Impresionado por la variedad de chiles que hay en México, destaca: “El cilantro criollo me ha sorprendido mucho, nosotros no lo tenemos, y me gusta su sabor más afinado; lo voy a llevar a unas lentejas al curry que hacemos con codorniz porque le da un matiz muy especial”.
El aprendizaje más bonito
El chef Rodrigo Rivera Río apenas expresa las primeras palabras y denota el orgullo que le representa ser protagonista de las Cenas de altura de Millesime GNP Weekend.
“Para la historia de los tres hermanos (Patricio, Daniel y Rodrigo) Millesime ha sido algo muy importante porque ha sido parte de la evolución y crecimiento de Koli; estar liderando el concepto este fin de semana me hace sentir honrado y en casa”.
El chef con sede en Monterrey destaca que además de compartir la cocina, es una oportunidad para experimentar:
“La colaboración es el método de aprendizaje más bonito que puede haber. se aprende de tres formas: a través de la lectura, mediante los viajes, y finalmente tenemos el de la colaboración, de compartir y conocer gente, y eso ayuda muchísimo”.
Rodrigo estará con el chef español Hugo Muñoz, “que viene con la comida española con enfoque japonés, algo que yo no tengo cerca; ver cómo trabaja, sus técnicas, su estilo, es algo padrísimo. La idea es enriquecernos a través de los conocimientos de cada uno. Y si soy honesto, yo nunca tuve la oportunidad de viajar a Europa o cocinar allá. El primer restaurante de Estrella Michelin en el que he estado es el mío (risas); me llena de orgullo participar en este concepto de colaboración porque son las maneras con las que me nutro y enriquezco”.
Para la experiencia que servirá en San Miguel de Allende, el chef eligió dos clásicos de Koli, “uno en el que juega esta parte de armonización, que llamamos El oasis del desierto, y es cómo hacer a través de los productos del desierto, un producto muy colorido, para lo cual hacemos colaboración con la artista mexicana Olga Hernández, quien hace arte comestible.
"El otro es una carne asada —ícono de Monterrey— madurada, que lleva un adobo a base de ajo negro conbetabel, lentejas; carne asada a nuestra manera”, dice el chef, quien comparte que desde niño ha sido “muy comelón, antes que en cocinar, pienso en comer, por eso llegué a la cocina”.
CLAVES
Ximena Aréchaga, Chef Operativa en Millesime GNP Weekend, destacó la importancia de hacer una exacta curaduría de los chefs que participan en las Cenas de altura, así como en el resto de la fiesta gastronómica.
Maggie Arias, gerente de Operaciones del Hotel Matilda, cuido todos los detalles de la cena que se sirvió en el restaurante Moxi, en honor a los chefs invitados.
jk
